2012-09-22 [長年日記]
→ 「男の腕まくり アウトドア料理～ザ・炭火の達人」 第1回
公民館主催の講習会で勉強してきたよ。たくさんメモったからここにも書く。
→ まず、炭の種類:
備長炭をはじめとする白炭(はくたん)。高温で炭化させて窯から出して灰をかけてぎゅっと圧縮させたもの。たたくと金属のような高い音。温度が高くて長持ちする。長持ちするのでバーベキューには向かない。
岩手切炭をはじめとする黒炭(こくたん)。ホームセンターで売られているのはこれ。海外製は主にマングローブで、不ぞろいなので扱いにくい。岩手切炭は大きさが均一で使いやすい。2000円/6kgくらい。使用量の目安は4kg/5人。
おがくずを固めた集成炭。安価だが白炭同様、バーベキュー向きではない。
豆炭、煉炭は石炭。化学物質や一酸化炭素が多い。
吸着しやすい性質があるので、脱臭、除湿に使える。真水でざぶざぶ洗って乾燥させると何度でも使える。
→ つぎに、点火方法:
着火は料理の40分前。着火剤を惜しまない。一人鍋用のエタノールジェルが使いやすい。4つくらい使う。
チムニースターターがあると点火が簡単。なくても、うずたかく積んで煙突のようにすれば簡単に点く。
→ 着火できたら食材を準備:
肉は出かける前にトレイから出してZiploc®に移しておくとゴミがでなくてよい。野菜は定番のほか、ズッキーニやらパプリカがあると華やかになる。余裕があるなら、前日に野菜も切っておくといい。野外で包丁は、子供にとってはとても危険。保冷剤は「いろはす」を凍らせるのがよい。いざとなれば飲み水になるし、あとで容器を潰せる。
アルコールタオルやアルコールスプレーで手をきれいにしてから調理。かぼちゃは1.5cm以上に切るとホクホクが楽しめる。
調味料は焼き肉のタレではなく、岩塩やハーブ塩がよい。お皿が汚れず片づけが簡単。
食材はちょっと少なめくらいがちょうどいい。
→ いよいよ焼くよ。
炭の表面から15cmくらいに手をかざして3秒以上耐えられるくらいがちょうどいい温度。炭は平らに並べること。コンロ全面を使うのではなく、熱いところ、そうでないところを用意するといい(「ゾーニング」)。強火で表面を焦がす、中火でじっくり中まで火を通すといった焼き方ができる。
焼く順番はお好みで。「さっと焼き 小腹を満たせる ウィンナー」。野菜は表面をあぶったら、サラダ油をハケで塗ると口当たりがいい。粗みじんのニンニクを混ぜたバターを塗ると最高。いっぱい並べるのではなく、ゆっくり楽しみながら焼くべし。のんびりすすめると、食材も少なく済む。
炭を足すときは、コンロに直接足すと温度が下がってしまう。チャコールステージで十分に着火したものをコンロに足すようにするべし。
→ おなかが満たされたら、片づけ。
バーベキュー場のルールに従うべし。炭は燃やしきり、灰を畑にまくか、水鉄砲などで徐々に温度を下げて消火する。カンに入れ、触ってもやけどしない程度まで温度が下がれば持って帰ることもできる。完全に乾燥させればまた使えるし、消し炭は着火しやすいので便利。捨てる時は地域のルールどおりだが、たぶん不燃ゴミ。
食器類は汁気をキッチンペーパーに吸わせてぬぐったあと、同じものを重ねて持って帰ろう。
